Lorsque je suis arrivé à la Distillerie Persyn, le brassage des céréales venait d’être fait. L’air était chargé de la bonne odeur du malt d’orge, seigle, avoine chauffé et mélangé à l’eau provenant de la rivière la Houlle qui coule au pied de la distillerie. Lionel Persyn me raconte l’histoire des lieux et du genièvre de Houlle mis en bouteille depuis 1812, d’abord par la famille Decocq, puis par Paul Lafoscade et enfin par son grand-père qui poursuit l’activité en 1944.
Lionel m’explique ensuite que l’eau-de-vie de céréales aromatisée aux baies de genièvre a été inventée au milieu du XVIe siècle par un apothicaire hollandais. Il me conduit dans la salle de fermentation où se trouvent deux grandes cuves de fermentation, ouvertes. Cela permet de laisser s’échapper le gaz carbonique produit pendant la fermentation. Ce malt sera ensuite chauffé trois à quatre fois dans l’un des deux alambics traditionnels à repasse. Les baies de genévrier, qui proviennent aujourd’hui du conservatoire d’espace naturel, sont ajoutées à la troisième distillation. Etant donné que le genévrier est une plante protégée dans le Nord et le Pas-de-Calais, la distillerie devait s’approvisionner à l’étranger. Ce nouveau partenariat permet de proposer un alcool vraiment local.
Lionel Persyn évoque avec humilité et respect le travail qu’il a entrepris depuis 2014. Une rencontre avec un chef étoilé qui lui a dit, « aujourd’hui on ne fait plus d’alcools comme ça », l’a incité à innover et à proposer des produits adaptés aux nouvelles tendances. C’est notamment sous son impulsion que le distillat est aujourd’hui passé une quatrième fois afin de donner plus de finesse à l’alcool. Lionel me confie alors que « la palette gustative du genièvre est énorme, il peut aller d’un extrême à l’autre : du Gin au Whisky ». En rappelant d’ailleurs que pour les anglais, le genièvre fait partie de la famille des gins.
Aujourd’hui, en plus des deux genièvres traditionnels, Carte d’Or et Carte Noir, qui ont fait la réputation de la Distillerie Persyn, il est possible de déguster deux genièvres vieillis en fût de chêne, dont le Houlle XIV à servir à la manière d’un bon whisky. Ces genièvres sont mis en bouteilles sans subir de filtration à froid afin de maintenir l’intégralité de leurs caractéristiques et de saveurs. Côté gin, la distillerie a obtenu en 2018, la médaille au World Gin Awards du meilleur genièvre du monde pour son Brut de fût et une médaille d’or pour son Genièvre Finition Monbazillac. En 2019, c’est au tour du Long Dring Genever d’être désigné meilleur gin français. En 2021, ce gin devient meilleur gin type genièvre du monde ! Fin et délicat, il se révèle marqué par la baie de genièvre, ce qui lui confère une irrésistible personnalité végétale.
Située à proximité de Saint-Omer, la Distillerie Persyn propose une visite guidée qui comprend, outre la visite des installations, le visionnage d’un film, une dégustation de genièvre. Une mignonnette de genièvre est offerte en cadeau à chaque visiteur majeur. Découvrez cette entreprise inscrite au Label d’Etat Entreprise du Patrimoine Vivant depuis 2019 !
Dans la boutique, vous pourrez également découvrir les bières au genièvre brassée en partenariat avec une brasserie locale. Il est possible de commander en ligne tous les produits de la distillerie.
Distillerie Persyn, 19 Route de Watten, 62910 Houlle, 03 21 93 01 71, www.genievredehoulle.com
